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Feuilletage フィユタージュ
ここ何日か、Feuilletage(折り込みパイ生地)をétrer(伸ばす)する時、
すごく楽しくってしょうがない。
かなり上手に仕込みができた生地なので、すごく伸びが良くて、さわり心地がいいのです。
焼きちぢみもなく、きれいに膨らみ、食感もよし。

今までは、他の人が仕込んで冷凍してあった生地の在庫がたくさんあったので、
それを使わざるをえなかったのだけど、この生地がかなり出来が悪い生地で、
焼きちぢみが激しいし、膨らまない。。

フィユタージュは、デトランプ(小麦粉、塩、水で練った生地)とバターが交互に薄い層になるように数回折りたたんで作ったパイ生地で、高温で焼くことによってバターが熱で蒸発して
デトランプとデトランプの間が空洞になって、あのサクッと軽い食感し仕上がるのです。
なので、作る時には、出来るだけバターを溶かさないようにするのと、グルテンを出さないようにデトランプを仕込むことが大事。
なのに、シェフに仕込みを頼まれた人は、デトランプのグルテン出しまくり&オーブンのついてる作業場で、大量の生地とバターをだしっぱなしで、バターも生地もだれだれ。。
結果、デトランプと生地がくっついて層になってないので、焼いても膨らまない。

そんな生地を使ってデザートをつくるのは辛かったし、
お友達がレストランに食べにきてくれたときも、このパイ生地使わなくてはならず、
すごく悲しい気持ちだったし、できるだけ、いい部分を選んでデザートに仕上げたものの、
本来はもっとおいしいデザートを食べてもらえたはずなのが本当にくやしかったのです。

今回仕込んだのは10回分で、デトランプの総重量9Kg強、 折り込み用バターが約4Kg。
パティスリーと違って生地を伸ばす機械がないので、自力でひたすら伸ばす。
途中手伝ってくれた人にも、極力注意してもらって仕上げた生地。
合わないと思ってた人のことなんて、気にもならないくらい、
素直な生地に仕上がりました。

しばらく、気分よく仕事ができそうです^^

それにしても、こんなことで気分が良くなるなんて、相変わらず、単純だな。
by 75011paris | 2007-09-14 09:31 | stage:スタージュ


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